Ingrédients :
Une abaisse 500 gr de pâte sablée
Meringue à l’italienne
Crème de citron :
3 œufs
20 gr de maïzena,
le jus de 4 citrons jaunes,
2 feuilles de gélatine,
175 cl de crème liquide
Préparation :
Pour réaliser ces petits hérissons, il faut des emportes pièces et un moule silicone dôme du même diamètre. Pour cette réalisation, j’ai un moule à 6 empreintes dômes de 7,5 cm de ∅.
Préchauffer le four à 220°
Préparer les petits fonds de pâte :
Abaisser la pâte sablée à 1 cm d’épaisseur. Faites des ronds à l’emporte pièce de 7,5 cm de ∅.
Faire cuire à four chaud à 220° pendant 5 min, ensuite baisser la température à 180° et cuire pendant 10 min.
Surveiller la cuisson.
Préparer la crème au citron :
Séparer les blancs des jaunes.
Presser les citrons et faire chauffer le jus. Zester un demi citron et réserver.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
Dans un cul de poule, battre au fouet les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule. Ajouter le zeste et bien mélanger.
Verser le jus de citron chaud sur le mélange, mettre dans une casserole et cuire feu doux.
Au premier bouillon arrêter le feu, ajouter la gélatine ramollie.
Battre les blancs en neige ferme et incorporer à la crème encore chaude. Bien mélanger et laisser tiédir à température ambiante.
Monter la crème en chantilly bien ferme et l’incorporer à la crème refroidie.
Couler cette crème dans les empreintes dômes.
Facultativement, vous pouvez y faire un insert de lemon curd par exemple ou jouer sur les contrastes de couleurs. Ne remplir les empreintes qu’au 3/4 pour y laisser de la place pour l’insert.
Mettre au moins 4 heures au congélateur.
Monter les petits hérissons :
Démouler les dômes et les poser sur le fond sablé. Réserver au frigo.
Finir vos gâteaux avant de passer à table.
Faire un meringue avec 50 gr de blanc d’œuf et 100 gr de sucre moitié en poudre et moitié sucre glace.
Avec un poche à et une douille lisse de 10 mm de ∅, faire des petites pointes.
Dorer les pointes au chalumeau à crème brûlée ou passer rapidement sous le grill.
Réserver au frigo jusqu’au service.
Ces petits gâteaux ne tiennent que quelques heures au frigo.
Nota :
Réaliser la pâte sablée sans poudre d’amande et remplacer le sucre en poudre par du sucre de canne, ajouter 1 sachet de levure chimique pour 500 gr de farine.
Avec les restes de pâtes, faites des petits palets qui accompagneront agréablement le café.
Avec le reste de crème au citron, mettre en verrinne pour un dessert ultérieur.
En version individuelle « chantilly »
